ارزیابی ویژگی های شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیک های بدون گلوتن حاوی صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز‏

شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان، سبب گسترش تولید کیک‏های فاقد گلوتن شده است. امروزه، عمده ترین غله ای که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می شود، برنج است. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر خواص شیمیایی، حسی، و بیاتی در کیک‏های تهیه شده از برنج بررسی شده است. صمغ های نامبرده در دو غلظت متفاوت 25/0 و 75/0 درصد وزنی (بر پایۀ آرد برنج) استفاده و تأثیر سطوح متفاوت آن ها بر ویژگی های گوناگون کیک برنجی بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی، افزایش میزان رطوبت، خاکستر، و پروتئین در نمونه های حاوی صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز را در مقایسه با نمونه های شاهد (فاقد صمغ) نشان داد. همچنین افزودن هردو سطح از صمغ های مذکور سبب بهبود اکثر ویژگی های حسی و تأخیر در میزان بیاتی نمونه ها گردید.